다과(茶菓), 다식(茶食)

다식이란

• 곡식 가루, 한약재, 꽃가루, 녹말가루, 등에 꿀을 넣고 잘 덩어리지게 쳐서 다식판에 여러 가지 모양으로 박아낸 것이다.
• 다식의 종류에는 송화다식, 오미자다식, 녹말다식, 청태, 녹태다식, 콩다식, 미싯가루다식, 등이 있다.
• 만드는 법 : 어떠한 재료의 가루 한 컵에 꿀 세 큰술로 반죽하는 것이 가장 좋으나 설탕시럽이나 물엿으로 반죽하여 다식 판에 넣어 만든다.

강정

강정은 찹쌀가루를 술에 반죽하여 익혀서 꽈리 나게 친 다음 반죽을 크고 작은 여러 모양으로 만들어 말렸다가 기름에 튀겨 조청을 바르고 다시 고물을 묻혀 완성한 것이다.

빙사과

빙사과는 찹쌀 반죽을 잘게 썰어 말린 것을 기름에 튀겨 엿물로 버무려서 한데 뭉쳐 굳힌 네모로 썬 것으로, 고물을 안 묻히는 유과이다.

유밀과

유밀과는 밀가루나 쌀가루에 참기름과 꿀을 넣어 반죽해서 판에 박아 내거나 예쁜 모양으로 빚어서 기름에 지져 꿀에 담근 과자이다.

약과

약과는 조과 가운데 유밀과에 속하는 것이다. 유는 기름, 밀은 꿀이므로 두 가지를 부재료로 쓴다는 뜻을 알 수 있다. 약과는 밀가루에 참기름, 꿀, 술을 넣고 반죽하여 약과 판에 박아낸 후 끓는 기름에 오래 지져 꺼내어 조청에 담가낸 것으로 꿀과 기름이 촉촉하게 배어 있어 부드럽고 독특한 풍미가 있다.

매작과

매작과는 밀가루를 소금과 생강즙만으로 반죽하여 모양을 만들고 이를 기름에 튀겨 꿀물을 묻힌 전통한과다. 바싹하게 튀겨진 것을 꿀물이나 설탕물에 담갔다가 바로 건져서 잣가루나 볶은 통깨를 뿌린다. 계피가루를 띄워서 묻히면 향기가 좋으나 빛이 깨끗하지 못한 결점이 있다.

엿강정

강정은 찹쌀가루로 만드는 유과에 속하는 것이고 앞에 엿이라고 붙는 강정은 전혀 다른 강정류이다. 강정은 견과류나 곡식을 가루를 내지 않고 그대로 엿을 고아서 섞어 끓인 후 뭉쳐 놓은 과자이다. 엿강정은 참깨, 들깨, 흑임자(검정깨), 땅콩, 검정콩, 호두, 잣, 등 고소하고 향기가 있는 재료들을 각각 손질하여 엿물에 섞어 버무린 과자이다.

숙실과

숙실과는 과일이나 식물의 뿌리를 꿀에 조려 갖가지 열매 모양으로 만든 과자이다. 숙실과의 종류에는 율란(밤), 조란(대추), 생란(생강) 등이 있다. 율란, 조란, 생란 은 밤은 으깨고 생강은 갈아서 체에 걸러 쓰고 대추는 곱게 다져서 꿀과 계피를 넣어 알 모양으로 뭉쳐 만든다. (란, 은 알이란 뜻이다)

밤초, 대추초

초라는 말은 볶을 초(炒)이므로 조리법으로는 꿀로 조려 볶는다는 뜻이다. 대추초는 큰 대추를 씻어 한쪽 면을 잘라내고 씨를 발라낸 다음 안쪽에 꿀을 바르고 가운에 통잣을 두세 개씩 넣어 꼭꼭 오므려 붙이고 꼭지에 잣을 하나 박아서 윤기 있게 조린다. 밤초는 밤을 겉껍질과 속껍질을 벗기고 꿀물이나 설탕물에 넣고 윤기있게 조린다. (밤을 깎아서 명반물에 담가서 수렴하여 건져 헹구어 꿀물에 서서히 조리면 부서지지 않는다)

정과

정과란 과일이나 수분이 적은 뿌리나 줄기를 꿀이나 물엿으로 오래도록 조려 만든 과자이다. 정과는 어원으로 보면 꿀물(설탕물 또는 조청)에 달인다는 뜻으로도 해석 할 수 있다.

마른 정과

정과가 완성된 단계에서 쫄깃쫄깃하고 윤기 있게 조려내면 젖은 정과가 되고, 꿀물로 끓이다가 빛이 누렇게 되기 전에 건져서 흰설탕에 버무리면 물기가 없어지고 빳빳하게 굳어 마른 정과가 된다.

정과의 재료는 무, 동아, 박, 연근, 도라지, 유자, 산사육, 모과, 석류, 청매, 산포도, 천문동, 죽순, 복숭아, 생강, 인삼, 귤, 달래, 살구, 앵두 등 매우 여러 가지가 쓰인 것을 알 수 있다.

과 편

과편은 과일 중 신맛이 나는 과육에 꿀을 넣어 끓여 잼처럼 엉키게 만들어 네모나게 썬 것이다.

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